Potraviny a biologická hodnota základných potravín

Video: Nutrition. Ako nekúpiť zlé výrobky

Mäso a mäsové výrobky. Nutričná hodnota produktov, ktoré patria do tejto skupiny, je určená predovšetkým ich obsahom bielkovín s vysokou hodnotou, ktoré sú významné v oblasti energetiky a plastovým tuku, niektoré vitamíny, makro a mikroelementov. Energetická hodnota mäsa sa pohybuje medzi 100 až 500 kcal / 100 g v závislosti od typu, kategórie a stupňa. Biologické hodnoty proteínové výrobky vyrobené z produkciu mäsa a vajec poľnohospodárskych zvierat, by nemala byť najväčší aminokyselina skôr v bodoch 1 a ďalšie proteíny tejto skupiny výrobkov - pod 0,9. Obsah bielkovín mäsa je asi 1,5-21% (v bravčovej masti - 11,7%).

Lipidy mäso prezentované triglyceridy, fosfolipidy a steroly, celkový obsah, ktorý závisí od jeho typu, tukom druhov zvierat a líšia sa v týchto medziach: s hovädzím, baranieho - 1-26%, v bravčového mäsa - 28-63%, v vtáka - 5- 39%.

Obsah cholesterolu je 0,06 až 0,12%, to je približne 1,5 krát menej ako v svalovom tkanive než v tukovom.

Mäso je významným zdrojom vitamínov B (B1, B2, B12), kyselina nikotínová, fosforu a ľahko prispôsobiteľným železo, zinok. Sacharidy v mäse menšie množstvo.

Mäso zvierat je zdrojom ťažobného dusíkatých látok (skupiny karnosin, kreatín, cholín, aminokyseliny, purínové a pyrimidínová báza, ATP, ADP a AMP, kyselina inosinová, glutatión, glutamín, močoviny a amónne soli) a dusíka bez (organické kyseliny, produkty hydrolýzy fosforylácie glykogénu), ktoré stimulujú aktivitu tráviacich žliaz, zvýšenie chuti do jedla. Pri pečení mäsa od 1/3 do 2/3 extrahovateľných prechádza do vývaru, tak varené mäso, s výhodou v chemicky benígnych stravy.

najvyššiu nutričnú hodnotu medzi hydinou sú sliepky a morky.

V vzhľadu, kuracie a morčacie môže byť rozdelená do bielej (prsníka) a tmavých (nohy). Biela mäsa vtákov menej elastínu a kolagénu a ďalších extraktov. Obsahuje veľké množstvo tuku kožu vtáka. Ich mäso obsahuje veľké množstvo bielkovín (kura - 18-20%, Turecko - 24,7%) a nízky obsah tuku (16-18%). Mäso z vodného vtáctva (kačice a husi) bielkovín - 15-17%, a tuku - 20-39%. V hydinovom mäse veľa stimuláciu rastu aminokyselín - tryptofán, lyzín, arginín. Lipidy hydina dlhší PUFA než hovädzieho a ovčieho mäsa.

Mäso je surovinou pre priemyselnú výrobu rôznych mäsových výrobkov, rozdelil do polotovarov, solené a údené, konzervované potraviny. Typické sfarbenie klobásy s ohľadom na skutočnosť, že v priebehu výroby je formulácia podávaná v potravinových doplnkov upevňovacích myoglobínu, - najčastejšie dusitan sodný. Priemerný obsah bielkovín v klobásy bol 18,5%, a tuk - 38,5%. Nasolené údené výrobky sa vyznačujú zvýšeným obsahom soli (7-12%). S hygienické potreby klobása sa odporúča zaradiť do jedálnička dospelých nie je šálky 2-3 krát týždenne, a neodporúča vôbec pre deti predškolského veku výmenu Mäso údeniny.

Vajíčka. Vysoká nutričná hodnota vajec je kvôli vysokému obsahu bielkovín a tukov v plnej (asi 10%), v tukoch rozpustné vitamíny A, D a E, fosfor, vápnik, železo. Vajcia sú oceňované ich chuť. Lipidovej komplexné vajcia okrem cholesterolu (0,57%) pri súčasne obsahuje veľa fosfolipidy (3,39%), čo do istej miery neutralizovať účinok aterogénny cholesterolu.

Mlieko, mliečne výrobky. Prítomnosť rôznych živín, vyváženie a ľahká stráviteľnosť, aby mlieko univerzálne potraviny. V Rusku, najmä konzumácia kravského mlieka, ale v niektorých oblastiach dostávajú a využívajú mlieko iných zvierat (kozy, ovce, kone). Mlieko obsahuje komponenty 90, 20, vyrovnaných aminokyselín, mastných kyselín o 20, 25 rôznych minerálnych látok vo významných množstvách 12 a vitamínov.

Zvláštne hodnoty v mlieku sú proteíny, ktoré majú priaznivé zloženie asimilácie aminokyselín. Účinok na mliečne bielkoviny sú akékoľvek látky alebo hydrofilné presun elektrického náboja v smere iso elektrického natoľko, že ich koaguláciu. Pri koaguláciu bielkovín pri výrobe mliečneho kvasenia na báze kyseliny mliečne výrobky, potraviny a technické kazeínu. Syridlo koagulácie sa používa pri výrobe tvarohu, vápnik - rôznych mliečnych proteínových koncentrátov.

Mliečny tuk má vysoký stupeň disperzie, vyznačujúce sa nízkou teplotou tavenia, je zastúpená predovšetkým triglyceridy (98,2-99,5%). Okrem toho je mliečny tuk obsiahnutý fosfolipidy, voľné mastné kyseliny, steroly.

Sacharidy mlieka sú reprezentované predovšetkým disacharid laktóza v malých množstvách monosacharidy a ich deriváty. Laktózy gastrointestinálneho traktu ľahko fermentuje na kyselinu mliečnu, ktorá sa podieľa na regulácii črevnej mikroflóry. Laktóza reguluje hromadenie telesného tuku a tuku rovnako ako látky, podporuje asimiláciu fosforu, vápnika a horčíka, a tiež podporuje syntézu vitamínov skupiny B. Hydrolýza laktózy v čreve tokov spomalil, ktorá zabraňuje intenzívne fermentácie.

Neskvashennogo Konzumné mlieko môže niekedy spôsobiť nadúvanie, hnačky a ďalšie črevné ochorenie, ktoré je spôsobené neznášanlivosťou laktózy mlieka spojené s nedostatkom enzýmov v tele, ktoré štiepia laktózu.

Mlieko obsahuje malé množstvo takmer všetky známe vitamíny, je cenným zdrojom tiamínu a riboflavínu. Množstvo vitamínov A, D a B-karoténu je závislý na ročnom období.

Relatívne veľké množstvá v mlieku a mliečnych výrobkov obsahujú draslík, vápnik, sodík, horčík, chlór, fosforu a stopových prvkov majú veľký fyziologický význam. Vhodný pomer vápnika k fosforu podporuje dobré stráviteľnosti vápnika.

Pri spracovaní mlieka vyrobeného množstva mliečnych výrobkov. Krém s obsahom 10, 20 a 35% tuku, pasterizuje iba ich výrobe. Maslo, ktorý je zložený z mliečneho tuku, bielkovín, laktózy a ďalších zložiek mlieka, má vysokú nutričnú hodnotu, je dobre absorbovaný, obsahuje vitamíny retinol a tokoferoly, K mliečnych konzerv zahŕňajú kondenzované mlieko, suché detskej výživy, atď

Mliečne výrobky vyrobené z mlieka v dôsledku kyseliny mliečnej, a niekedy aj kvasenia po zavedení zvláštnych mikrobiálne štartovacie kultúry. V mliečnych výrobkov zvýšená kyslosť zvyšuje obsah vitamínov B tvarohu je dôležitým zdrojom ľahko stráviteľné a stráviteľné bielkoviny, vápnika a fosforu, ako aj vitamíny A a skupiny B.

Syry sú živné koncentráty z mlieka. Tie obsahujú 15-30% bielkovín, 30% tuku, veľké množstvo ľahko stráviteľných vápenatých solí (600-1000 mg / 100 g) a fosfor (400 až 600 mg / 100 g), a soli horčíka, sodíka, mnoho stopových prvkov, vitamínov , Ako surovina na výrobu syra pomocou kravy, kozy, byvol, a ovčieho mlieka, ako aj ich zmesi. Ostré a slané syry sú kontraindikované v žalúdku so zvýšenou sekréciou, kolitída, žalúdočného vredu, nefritídy, žlčníka, pečene, dna, obezita, vysoký krvný tlak.

Ryby a rybie výrobky. Ryby a ryby sú hlavným zdrojom živočíšnych bielkovín a minerálnych látok v ľudskej strave. Podľa chemického zloženia rýb a rýb v blízkosti mäsových výrobkov ao asimilácii prekonať ich. Ryby obsahuje 15-22% bielkovín s vyváženým zložením aminokyselín. Trudnousvoyaemyh spojivového tkaniva proteín obsiahnutý v rybách je 5 krát menší ako v mäse.

Obsah tuku v rôznych plemien rýb sa líši (od 2 do 20% a vyššie). Sú tiež ľahko stráviteľné, ktoré sú ovládané nenasýtených mastných kyselín, vrátane nevyhnutné, obsahuje vo vode a vitamíny rozpustné v tukoch. vitamínov skupiny B (thiamín, riboflavín, niacín) rýb je približne rovnaká, ako mäso, a vitamín B12 je o niečo vyššia. Vitamín A je obsiahnutých 0,01 až 0,1 mg% vitamínu D, ako v mäse (sleďa - 30 g%). Najmä mnoho z týchto vitamínov v pečeňovej tuku tresky: až 10 mg% vitamínu A a 200 mg% vitamínu D. tuniakov obsahu tuku pečeňové vitamínu D môže dosiahnuť 1000 ICB%.

Rôznorodá minerálne zloženie rýb, morských rýb je obzvlášť bohatá na stopové prvky, najmä jód. Morské ryby obsahuje od 50% do 150 ug jódu z 400-1000 mg% fluóru a 40-50 mcg% brómu, čo je približne 10 krát vyššia ako v mäse. Rybie 3-4 krát viac kobaltu, 2-3 krát - sodíka a chloridu, 2-10 krát - vápnika. Menej ako mäsa, rýb obsahuje železo, zinok, meď, nikel a molybdén.

Chlieb, pekárenské výrobky. Chlieb - potravinársky výrobok vyrobený z múky so soľou, vodou a rôznymi rozvolňovadly. Obilné produkty sú obilie, rôzne produkty spracovania (múka, obilné otruby) a trochu múky výrobky (sušienky, sušenie, chlieb). Chlieb sa nestane nudná, rozštiepi dobre a rýchlo vytvára pocit plnosti, má vysokú výživnú a energetickú hodnotu.

Nutričná hodnota skupina pekárenských výrobkov je daná obsahom bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov (PP, B1 a B2), niektoré z makro a mikroelementov (fosfor, horčík, síru) a vlákniny (vlákien a gemipellyulozy). Chlieb obsahuje 45-50% sacharidov, najmä škrobu, 1% tuku a 6,8% proteínov s deficitom esenciálnych aminokyselín lyzínu a treonínu. Energetická hodnota chleba - 200 - 250 kcal / 100 g pre diétne špeciálne typy produkujú chleba so zvýšeným alebo zníženým obsahom zložky, v závislosti na konkrétny účel.

Obilniny. Obilniny sú spracovávané rôzne zrná obilnín. Väčšina proteínov a ovsa, pohánka (15 a 14% v tomto poradí), ale zloženie aminokyselín proteínu nie je vyvážený.

Strukoviny. Strukoviny obsahujú až 25% bielkovín, bohatá na lyzín. Diéty, ktoré kombinujú obilnín a strukovín, majú vysokú nutričnú hodnotu a sú lepšie absorbované než čisto strukovín alebo obilnín čisté.

Zelenina a ovocie. Zelenina a ovocie majú dôležité miesto v ľudskej výžive. Obsahujú veľké množstvo minerálnych látok, vitamínov, rôzne sacharidy, soli organických kyselín a aromatických látok. Nedávna zvýšiť aktivitu tráviacich žliaz, propagáciu lepšie trávenie. Ovocie a zelenina - hlavným zdrojom kyseliny askorbovej vo výžive človeka.

Huby. Huby sa nevzťahuje na potraviny každodenného jedálnička a používaný ako aróma určenie výrobkov. Huby sú rozdelené do jedlé, podmienečne jedlé, nejedlé a jedovaté. Považované za jedlé huby, ktoré obsahujú žiadnu horkosť, škodliviny nemajú nepríjemný zápach a nevyžadujú osobitné zaobchádzanie. Tým, jedlých húb zahŕňajú, napríklad, biele huby, hríb, hríb, atď

Chemické zloženie predstavované huby proteíny (1,6-9%), lipidy (0,4-6%) a sacharidy (1,6-9%). Lilidy zahŕňajú zlúčeniny nevyhnutné pre telo - lecitín a mastné kyseliny. Prevažná časť sacharidov prítomných vo forme glykogénu. Nutričná hodnota húb je spôsobené, okrem toho, prítomnosť iných biologicky aktívnych látok, vrátane extrahovateľných (napr., voľné aminokyseliny, fungin) sú stimulanty žalúdočnej sekrécie, ako aj vitamíny, minerálne soli a stopové prvky. Stráviteľnosť živín plesní znižuje vlákna a chitínu obsiahnuté v bunkových stenách a nie je rozdelená tráviacimi šťavami. Avšak, oni stimulujú čriev a tým priaznivo pôsobí na tráviaci proces.

Pri ochoreniach tráviaceho traktu, pečene, obličiek, ako aj ochorení spojených s metabolickými poruchami (napr., Vo dnu), stravovanie plesní a húb, vývary kontraindikované vzhľadom k vysokému obsahu extrahovateľných látok (36 až 56% ), prítomnosť purínových báz a špecifických aromatických zlúčenín (živice, éterické oleje).

VI Arkhangelsk, VF Kirillov

Delež v družabnih omrežjih:

Podobno